Рецепт приготовления тельного из рыбы с картофельной начинкой по камчатски. Тельное из рыбы Как приготавливают и отпускают тельное

Тельное интересно не только своим названием, но и формой, в виде полумесяцев, хотя, на мой взгляд, на вкус это не влияет, можно просто сформовать обычные котлеты. Но, по моему опыту, блюдо с историей, поданое к семейному столу, съедается с гораздо большим аппетитом и интересом.

Нам понадобятся сушеные грибы. Их нужно заранее, минут за 20 залить горячей водой и оставить набухать. В сезон можно взять свежие грибы или приготовить тельное с всесезонными вешенками или шампиньонами.

Размоченные грибы хорошенько отжать и мелко порубить.

Репчатый лук очистить и очень мелко порезать.

Нагреть сковороду, налить в нее растительное масло и обжарить лук до румяности. Добавить к луку грибы, немного обжарить все вместе и снять с огня. Посолить и поперчить. Начинка для тельного готова.

Как вариант, можно сделать начинку из вареных рубленных яиц с жареным луком, тоже будет вкусно и понравится детям.

Для фарша нужно филе белой рыбы. Мне нравятся рыбные котлеты из рыб тресковых пород и для тельного я выбрала свежее филе трески. Подойдет также минтай, хек, мерлуза.

Филе нужно пропустить через мясорубку или измельчить в блендере. К рыбному фаршу добавляем яйцо, 2 столовые ложки муки, солим и перчим фарш и тщательно вымешиваем ложкой, он должен стать немного вязким.

Насыпаем на большую разделочную доску или рабочую поверхность кухонного стола пару ложек муки и приступаем к формованию тельного. Руки удобно смачивать растительным маслом, тогда фарш не будет липнуть.

Формируем из фарша шарик размером со средний мандарин, большим пальцем делаем в нем углубление и вкладываем туда грибную начинку. Залепляем край и формируем плоскую лепешку-полумесяц.

В следующий раз я попробую другой способ формовки, сделать лепешку, положить начинку и сложив пополам, сформовать полумесяц, по принципу вареника, надеюсь края не разлепятся.

Таким образом формируем все котлеты и обваливаем их в муке. В сковороде растапливаем сливочное масло и жарим тельное с каждой стороны по 4-5 минут на небольшом огне.

Подавать можно с любым, подходящим к рыбным котлетам гарниром - с картофельным пюре, гречкой, зеленым горошком, солеными огурцами.

На разостланное на столе смоченное водой полотенце положить порции котлетной массы и придать им форму лепешек. На середину каждой лепешки положить фарш и при помощи полотенца сложить лепешки вдвое, чтобы они приняли форму полумесяцев.

Сформованное тельное смочить в яйце, запанировать в сухарях и жарить на растительном сале 3-4 минуты, потом поставить в жарочный шкаф на 4-5 минут. Подать тельное с зеленым горошком или с и .

Для приготовления фарша сваренные свежие или сушеные грибы, вареные хрящи осетровых рыб и крутые яйца нарезать тонкими ломтиками, смешать с луком, добавить зелень петрушки и заправить солью и перцем.

Фарш можно приготовить без грибов и хрящей - из яиц с луком, с добавлением небольшого количества молотых пшеничных сухарей.

Ингредиенты:

Рыба 80, хлеб пшеничный 24, молоко 32, сухари 10, лук репчатый 35, грибы 15, сухари 20, масло сливочное 10, яйца 10, сало растительное 20, гарнир 100, соус 100.

Способ приготовления:

Рыбный фарш можно сделать из любой рыбы, к примеру, из пикши;

сделать из рыбной массы лепешку, положить ее на полотенце, в середину лепешки положить фарш;

В настоящее время российские кулинары всё больше и
больше усилий прикладывают к возрождению старинных
русских блюд которые были незаслуженно забыты.Одним
из таких блюд является исконно старорусское блюдо --
ТЕЛЬНОЕ

Многие повара на вопрос – что такое ТЕЛЬНОЕ ? Ответят что
это рыбные зразы имеющие форму полумесяца. Но если
обратиться к истокам этого блюда то можно встретить такие
названия как "карасики тельные", "кружочки тельные",
"кулебяка тельная" это означает что такое блюдо как
ТЕЛЬНО Е имеет более широкий спектр кулинарных
рецептов а не только воспринимается как зразы.

Что же на самом деле представляет собой старорусское
блюдо ТЕЛЬНОЕ – как написано в старых рецептах: «Надо
взять несколько сортов рыбы судак, щука, хариус, омуль,
или ещё какую другую рыбу,но обязательно у рыбы
должно быть белое ТЕЛО; снимаем кожу,выбираем кости и
толкём в деревянной чаше, пока тельное хорошо убьется и
будет отставать от чаши». Или по другому, обобрав с
костей мясо щуки и судака, избиваем обухом ножа. Хорошо
пробив тельное, положить фарш на смоченную салфетку,
завязать и сварить в воде. После изрубить мелко, с
добавкой вареного лука и перца употреблять в начинку для
кулебяк.

Отсюда следует вывод что в первоначальном значении
ТЕЛЬНОЕ - это рыбный фарш. И использовали его в качестве
начинки для пирогов, фаршированной рыбы и делать из
него могли ряд блюд, которые часто называли тельным. Но
как бы обидно не было в 20 веке название ТЕЛЬНОЕ ,
закрепилось только за одним изделием - рыбными
зразами.

Рассмотрим, как в старину готовили судака
фаршированного: Судака очищали от чешуи, прорезали
ребра с двух сторон у спинных плавников, и выламывали
позвонки. Через отверстие которое образовалось рыбу
потрошили и промывали, затем срезали рёбра и мякоть. Из
мякоти которую срезали с костей готовили фарш, затем
набивали кожу, зашивали разрез,а дальше варили как
батоны тельного в горчичном соусе.

Со временем русская кулинария, а за ней и международная
кулинария выработали для рыбы другой прием - так
называемое филирование.Филирование производиться в
ручную обычным ножом, с целью удаления костей и
разделки рыбы на удобные для еды порции вынимают
осевую кость и крупные рёберные кости. Подготовленное
филе измельчаем, но таким образом, чтобы кусочки филе
были ровными и прогревались быстро и одновременно.
Затем кусочки рыбного филе соединяют с рубленым луком,
петрушкой, укропом и взбитым яйцом и формуют в брикет,
который панируют мукой и обвязывают марлей.
Подготовленный таким образом брикет представляет собой
монолитное, красивого белого цвета рыбное вареное мясо с приятным ароматом рыбы и пряностей. Такой способ
приготовления применим только к рыбе и называется -
ТЕЛЬНОЕ , то есть похожее на тело.

В зависимости какое филе мы используем,целое или
рубленное –существует два вида тельного - целиковое и
тяпанное.

Для того, и другого вида тельного, подходит речная и
морская рыба, для тельного целикового надо брать не
очень крупную рыбу - лучше длиной до 30-35 см, для
тяпанного можно использовать любую рыбу.

Технологический процесс приготовления состоит из двух
операций: 1 подготовка тельного.2 отваривания в кипятке
с пряностями.

ТЕЛЬНОЕ ЦЕЛИКОВОЕ – ПРОДУКТЫ:

750 грамм не крупной рыбы; 2 столовые ложки пшеничной
муки; 0,5 репчатого лука; 0,5 корня петрушки; 1-2 лавровых
листа; 5-6 горошин черного перца; 0,25 чайной ложки семян
аниса или фенхеля; 2 чайные ложки соли;1,25 л воды.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС:

1. Рыбу необходимо очистить от чешуи и плавников, затем
распластовать вдоль хребта на два филе, не снимая кожу,
освободить каждое филе от костей и туго свернуть в виде
рулета.Затем плотно перевязать ниткой, чтобы не
разворачивалась. Рыбные рулеты хорошо обвалять в муке и
уложить плотно в марлю, туго перевязать ниткой.

2. Подготовленное тельное отвариваем в подсоленной
кипящей воде с добавлением лука и пряностей в течении
15- 20 минут.

3.Затем тельное вынимаем, даём остыть.Снимаем марлю
и подаём в теплом виде на стол красиво уложив гарнир..

ТЕЛЬНОЕ ТЯПАННОЕ – ПРОДУКТЫ :

500 г филе любой рыбы; 1 яйцо; 2 луковицы; 1 столовая
ложка рубленного укропа; 0,5 чайной ложки черного
молотого перца; 2 столовые ложки пшеничной муки; 1
столовая ложка рубленной зелени петрушки; 0,5 чайной
ложки соли; 1 литр воды.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС:

Подготовленное филе рыбы нарубить кусочками размером
не более 0,5 - 1 сантиметра. Потолочь деревянной ложкой,
затем соединить и перемешать с мелко нарезанным луком
и пряностями, добавить взбитое яйцо, муки, все
перемешать в однородную массу и сформовать из
полученного фарша колбаски, обвалять в муке и туго
обернуть марлей, перевязав ниткой. Отвариваем так же,
как и целиковое тельное.

Смотрим видео по теме

Помимо того что тельное отваривают его можно и жарить.

Подготавливаем рыбное филе как показано выше,формуем
небольшие тефтели, обваливаем в муке и обжариваем на
растительном масле. Подаём с лимоном и жареным
картофелем.

В статье мы рассмотрели что такое ТЕЛЬНОЕ ,его
особенности,два вида тельного и способы его
приготовления.Если статья оказалась для вас полезной или
вам есть что добавить оставляйте свои комментарии.

Получайте статьи себе на почту оставив свой e-mail.

До скорой встречи.

ТЕЛЬНОЕ — старорусское блюдо. : 3 комментария

1. Жанна

   Даже и не слышала про такое блюдо)) кто нибудь из читателей уже сготовил его?)

2. Сергей. Шеф ресторана Мистраль в Париже

   Здравствуйте. Когда я уехал из России и стал международным шеф — поваром, работая в международных ресторанах мира по всему земному шару, в моей памяти за 45 лет шефовской работы было два таких блюда как ТЕЛЬНОЕ ТЯПАННОЕ и больше я нигде не видел и не слышал таких блюд. Хотел бы возродить забытые старорусские блюда, но в силу той системы в которой работаю я, я не могу наступить на горло песни так, как международные кухни на этом не зацикливаются!. Чтобы не умерла забытая старорусская кухня окончательно, я такими шедеврами дома балую всех передаю своё мастерство в поколение, когда собираемся все за семейным столом.
   Хочу добавить, что люди плохо разбираются в кухне и в еде в целом, и заморские названия очень круто повернули кухню вспять, забыли про старорусские блюда увлеклись сырой новизной, как мой внук говорит крутизной. Мне очень жаль людей которые питаются не тем что хотят, а тем что им навязывают, и главное всё очень быстро запивая напитками на бегу. Поэтому у людей очень часто возникают проблемы с пищеварением от быстрой еды. Пока молодой не понимаешь, а к старости всё сказывается!. Желаю всем здоровья и нормальной человеческой еды!.

3. Татьяна

   Я живу на дальнем Востоке России. Я дальневосточница в четвертом поколении. Здесь все моря и реки промысловые. Этот грай богат рыбой. Вся моя жизнь и жизнь моих предков связана с рыболовством. Здесь знают рыбные блюда и умеют готовить рыбу. Разнообразно и вкусно. Тельное тоже знают. Во время хода лососевых, нереста щуки, сазана, хода сельди люди заготавливают не только икру и рыбу целиком, но и фарш. Удобно хранить и затем использовать. Тельное-одно из самых вкусных и правильных блюд, которое наши предки придумали. Готовте и кушайте.

Государственное образовательное учреждение начального профессионального образования

«Профессионально-техническое училище №1»

Методическая разработка открытого урока

по производственному обучению по профессии «Повар»

Тема: Приготовление и оформление блюд тельное из рыбы

Методическая разработка составлена

в соответствии с учебной программой

Амандосовой Л.У.

Байконур,2011 год

Тема урока: Приготовление и оформление блюд тельное из рыбы

Цели урока:

Образовательные:

Воспитательные: вовлечь в активную деятельность, способствовать овладению необходимыми навыками и умениями самостоятельной работы

Развивающая: совершенствовать умения работы с источниками знаний; совершенствовать навыки анализа, развивать культуры трудовых движений

Межпредметные связи:

Кулинария;

Оборудование предприятий общественного питания;

Товароведение пищевых продуктов;

Организация производства предприятий общественного питания.

Методическая цель: Методика формирования самостоятельности обучающихся при помощи использования документов технологических карт. Рассказ, демонстрация, самостоятельная работ, групповая работа

Оснащение:

оборудование кабинета лаборатории- плита электрическая с жарочным шкафом; электрическая мясорубка;

посуда: кастрюля на 1-1,5 л., сковорода среднего размера, тарелка для вторых блюд;

инструменты и приспособления: лопатка, кухонный нож, прихватки;

сырье – продукты согласно сборнику рецептур блюд;

документы письменного инструктирования- технологические карты, технологические схемы;

раздаточный материал – сборник рецептур блюд.

Наглядные пособия – плакаты:

Технологическая схема обработки рыбы

Технологическая схема тельное из рыбы

Презентация «Тельное из рыбы»

Комплексно-методическое обеспечение урока: интерактивная доска, ноутбук. Слайды, сборник рецептур блюд, калькуляторы.

Ход урока

1.Организационный момент (1-2 минут.)

Взаимное приветствие, отметка отсутствующих и выяснение причин, проверка наличия спецодежды и конспектов.

2. Вводный инструктаж (15 минут.)

2.1. Сообщение темы и целей урока.

2.2. Повторение пройденного материала.

Тема урока: Приготовление и оформление блюд тельное из рыбы

Цель урока: научить применять полученные знания на практике, научить приготовлению и оформлению блюд из рыбной котлетной массы тельного из рыбы

Вопросы по пройденным темам:

Какие пищевые вещества содержаться в рыбе?

Какие способы размораживания мороженой рыбы?

Как обработать чешуйчатую рыбу для пластования?

Как обработать рыбу среднего размера?

Перечислите виды панировок.

Какие вы знаете полуфабрикаты из рыбной котлетной массы?

Как формует котлеты?

Как приготовить котлетную массу?

По пройденным темам «Полуфабрикаты из рыбной котлетной массы» сегодня приготовила свою презентацию Изюмникова Любовь, посмотрим.

Выступление Изюмникова Л

Расскажите, для котлетной массы какую рыбу лучше использовать?

Для котлетной массы используют малокостистую чешуйчатую и бесчешуйчатую рыбу с костным скелетом, а также морскую хрящевую рыбу. Массу готовят из трески, щуки, судака, морского окуня и других видов рыб, а также из мороженого филе.

Из рыбной котлетной массы формуют котлеты, биточки, тефтели, рулет, тельное, зразы, фрикадельки.

Полуфабрикатами называют продукты, прошедшие частичную кулинарную обработку, но еще не доведенные до кулинарной готовности и непригодные к употреблению.

3. Объяснение новой темы производственного обучения:

3.1 Актуализация опорных знаний

Инструктаж по ТБ на рабочем месте;

Организация работы в рыбном цехе;

Личная гигиена повара.

Кто расскажет личную гигиену повара?

Какую требованию надо соблюдать в рыбном цехе?

Как надо работать с электромясорубкой?

Инструктаж технике безопасности с электроплитой.

Какие оборудование знаете в рыбным цехе?

Какие инвентарь вы знаете рыбном цехе?

Какая маркировка рыбном цехе?

А сегодня мы приготовим тельное

Тельное представляет собой зразы в форме полумесяца, приготовленные из рыбной котлетной массы, которую в русской кухне называли тельным.

Сначала приготовим котлетную массу из рыбы

Технологическая карта

Наименование блюда Тельное из рыбы

Рецептура №514

Краткое описание технологического процесса

Для приготовления котлетной массы используют чешуйчатую и бесчешуйчатую рыбу с костным скелетом малокостную нежирную, морскую хрящевую рыбу и другие виды рыб, не имеющие резкого специфического запаха. Судака, треску, морского окуня, щуку обрабатывают на филе без кожи и костей, нарезают на кусочки, пропускают через мясорубку. У пшеничного хлеба не ниже первого сорта срезают корки и замачивают хлеб в воде или молоке. Соединяют измельченное филе и замоченный хлеб, добавляют соль, молотый перец, перемешивают и еще раз пропускают через мясорубку, вымешивают вручную (выбивают).

Чтобы масса лучше формовалась, для вязкости добавляют сырые яйца, для уменьшения вязкости в котлетную массу из нежирной рыбы добавляют измельченную вареную рыбы (1/3 нормы мякоти сырой рыбы).

Благодаря присутствию хлеба в котлетной массе удерживается влага, способствующая размягчению соединительной ткани. Хлеб придает изделиям сочную, пористую, пышную консистенцию. Продукты для приготовления котлетной массы используют охлажденными, так как котлетная масса является скоропортящейся и в ней очень быстро начинают развиваться микроорганизмы. Приготовленную котлетную массу охлаждают и разделывают на полуфабрикаты.

Котлетную массу укладывают на смоченную марлю в форме лепешки, на ее середину кладут фарш. Складывают лепешку вдвое, придают форму полумесяца с помощью марли, смачивают в льезоне, панируют в сухарях. Обжаривают во фритюре в течение 3-4 минут до образования поджаристой корочки, вынимают шумовкой и перекладывают в дуршлаг, чтобы стек жир. Тельное укладывают на сковороду, ставят в жарочный шкаф, предварительно нагретый до 250 С, и выдерживают там 4-5 минут до появления на поверхности мелких воздушных пузырьков.

Отпускают по 2 шт. на порцию с жареным картофелем, зеленым горошком, заправленным маслом или молочным соусом, или со сложным гарниром, поливают растопленным маргарином, посыпают рубленой зеленью. Отдельно в соуснике подают соус томатный.

4. Закрепление: работа с интерактивной доской. Показ слайдов.

Требования в качества тельного из рыбы

Качественная оценка готового блюда: тельное

Внешний вид: сохранил свою форму, без трещин,

поверхность покрыта поджаренная корочка

Консистенция: мягкая, однородная, измельченная масса

Цвет: на разрезе от белого до серого, изделия сочные, рыхлые.

Вкус: в меру соленый, нежный

Запах: свойственный рыбы

5. Текущий инструктаж и самостоятельная работа обучающиеся

5.1. Расстановка обучающихся по рабочим местам.

5.2. Выдача заданий и технологических карт.

5.3. Проведение целевых обходов в лаборатории.

5.4. Контролирование правил безопасности труда, санитарии

на рабочем месте.

5.5. Уборка рабочих мест.

6. Итоги урока

6.1. Подведение итогов урока, прием выполненных работ.

6.2. Анализ ошибок, выставление оценок.

Мастер производственного обучения Амандосова Л.У.

Любителям блюд из рыбы разнообразить свое меню поможет сохранившееся с давних времен блюдо старорусской кухни – тельное, известное еще со времен правления Ивана Грозного. Сегодня кулинары готовят тельное из рыбы в виде зраз необычной формы, напоминающей полумесяц. Однако древний рецепт этого блюда очень отличался от современной его версии, и за время своей истории он претерпел значительные метаморфозы.

На Руси во времена раннего средневековья ассортимент рыбных блюд был достаточно разнообразен. Не мясо, а именно рыба являлась основным продуктом для блюд русского меню. Одним из этих блюд является тельное. Исторические источники свидетельствуют, что тельное из рыбы – это такое блюдо, которое подавалось в качестве одного из основных к праздничному столу на Руси. Причем первоначально оно считалось исключительно рыбным блюдом.

Происхождение самого термина «тельное» имеет несколько версий.

Наиболее популярными являются две из них:

1. В дни поста православным монахам разрешалось употреблять в пищу вино, хлеб, символизирующие кровь и тело Христа, а также рыбу, то есть «тельное».
2. Для приготовления блюда используется филе рыбы или фарш из него, иными словами тело.

Исчерпывающую информацию о трактовке термина «тельное» дает «Словарь поваренного, приспешничьего, кандиторского и дистиллаторского» (1795–1797 гг.). В нем сказано, что для приготовления этого блюда потребуется приобрести щуку и судака. По технологии приготовления необходимо сначала удалить кожу и кости, иными словами филировать рыбу. Затем полученное филе рыбы нужно было «избивать обухом ножа». При этом филе периодически смачивалось специальным составом для скрепления. Для получения этого состава муку разводили водой до жидкого состояния. Затем приготовленное таким образом филированное мясо рыбы туго обвязывалось влажной салфеткой и отваривалось в кипящей воде, после чего обжаривалось в масле. Другой вариант – отваренное тельное измельчалось с добавлением различных специй и лука репчатого и использовалось как начинка для выпечки или фаршировки. Исходя из этого описания, более вероятной представляется все же вторая версия происхождения термина «тельное».

В воспоминаниях иностранных дипломатов и путешественников того времени нередко встречаются сведения об искусных поварах, способных приготовить тельное из рыбы так, что его вкус напоминал мясо кур, гусей, ягнят, утят и прочих животных. Причем блюду придавался вид этих животных. Выглядело это красиво и празднично.

Существовали рецепты приготовления тельного из рыбы и для будничного употребления. Например, оладьи тельные, когда из рыбьего фарша, сбитого вручную в ступке, просто выпекалась лепешка.

Любопытно, что аналогов этого блюда в мировой кухне тех времен не существовало. Фаршированная рыба лишь внешне напоминала тельное, но имела существенные отличия по рецептуре, структуре и плотности. Однако под влиянием европейской кухни блюдо постепенно изменялось. К примеру, появляется рецепт тельного пирога. В нем используется фарш двух различных рыб, в один из которых заворачивается другой. Рецепт этого блюда был опубликован в книге «Постная повариха или приуготовление разных постных кушаньев». Издание датируется 1796 годом.

Позднее, под влиянием французской национальной кухни, тельное уже используют для приготовления маленьких французских паштетов – начиненных фаршем форм из теста. Блюдо становится более утонченным. Ведь по русской традиции принята была подача блюда на стол монолитно: целой рыбиной, уткой, поросенком. А мелкорубленые блюда – это дань новым модным тенденциям.

Начиная с ХХ века термин «тельное» постепенно начал исчезать из употребления. Рецепт трансформировался до современного варианта рыбных котлет в форме полумесяца с начинкой внутри. Хотя еще в первой половине ХХ века обязательным условием правильного приготовления тельного было сочетание фарша с кусочками рыбы, а вот форма блюда не имела принципиального значения.

Идеи красивой подачи блюда

В древние времена тельное из рыбы считалось праздничным блюдом. Его подавали в форме различных животных к столу царской семьи, угощали послов и именитых людей. Оно было не только восхитительным на вкус, но и выглядело очень нарядно и аппетитно.

Тельное из рыбы, приготовленное в современной своей интерпретации, и сегодня может занимать достойное место на праздничном столе. Для красивой подачи понадобится блюдо, свежая зелень, различные овощи, которые могут быть использованы как в свежем, так и в маринованном виде. Можно применять в качестве украшения оливки, каперсы, ломтики лимона.

Для повседневного употребления готовое блюдо посыпают мелкорубленой свежей зеленью. Подавать можно как с гарниром, так и без него, но непременно с соусом.

С какими соусами и гарнирами подавать тельное из рыбы

В книге «Практические основы кулинарного искусства», напечатанной в 1912 году, Пелагея Александрова-Игнатьева рекомендует дополнить тельное из рыбы зеленым горошком или картофелем в качестве гарнира. Из соусов к данному блюду Александрова-Игнатьева предлагает подавать белый или томатный соус.

Современный вариант данного блюда также прекрасно сочетается с большинством овощей в любом их виде. Но, поскольку сегодня тельное из рыбы готовят с различными начинками, то это следует учитывать при выборе гарнира. К примеру, если приготовленное тельное из рыбы содержит картофельную начинку, то не стоит на гарнир подавать картофель. В этом случае рекомендуются свежие или маринованные овощи.

А вот соус к такому блюду подавать нужно. Причем желательно приготовить его заблаговременно, чтобы он успел настояться. Кроме традиционного белого и томатного рекомендуется соус томатный с овощами, белый острый, а также луковый соус. В холодном виде тельное прекрасно дополнит соус тартар.

Технология приготовления тельного из рыбы с грибами

Сегодня древнерусское блюдо тельное кулинары готовят в виде зраз со всевозможными начинками, самой популярной из которых является грибная начинка.

Для фарша понадобится:

• филе минтая (подойдет и любая другая рыба с белым телом) – 450 г;
• хлеб белый – 60 г;
• сливки жирностью 33% — 120 мл;
• сливочное масло – 30 г;
• яйцо куриное – 3 шт.;
• сухари панировочные – 60 г;
• соль и специи – по вкусу;
• масло растительное для обжарки – 40 г.

Для начинки понадобится:

• лук репчатый – 1 шт.;
• грибы шампиньоны свежие – 120 г;
• одно вареное куриное яйцо;
• укроп – несколько веточек;
• соль и перец молотый – по вкусу;
• масло растительное – 25 г.

Пошаговая инструкция:

1. Рыбу филируют – извлекают кости и удаляют кожу. Можно купить уже готовое филе. В этом случае его следует предварительно разморозить.
2. Нарезают подготовленное филе на куски.
3. Пропускают рыбу через мясорубку.
4. Хлебный мякиш размачивают в сливках.
5. Отжимают с хлеба лишнюю жидкость.
6. Соединяют хлебный мякиш с фаршем.
7. Солят и перчат по вкусу.
8. Смесь тщательно перемешивают.
9. Полученную смесь повторно пропускают через мясорубку.
10. Вводят в фарш размягченное сливочное масло.
11. Вымешивают до такого состояния, когда фарш хорошо отделяется от стенок посуды.
12. Лук и грибы нарезаются кубиками и обжариваются на сковороде с добавлением растительного масла.
13. Шинкуют зелень и измельчают очищенное вареное яйцо и соединяют их с остывшими грибами.
14. Начинку солят, добавляют перец по вкусу и аккуратно перемешивают.
15. На увлажненной или смазанной растительным маслом поверхности влажными руками формируют из подготовленного фарша одинакового размера лепешки толщиной около 1 см.
16. На каждую лепешку выкладывают готовую начинку.
17. Защипывают края лепешек и придают каждой из них форму полумесяца.
18. Из двух яиц готовят льезон – взбивают яйца со щепоткой соли.
19. Сформированные зразы обмакивают в льезон, панируют в сухарях и жарят на сковороде в течение 5–7 минут.
20. Запекают в духовке, разогретой до 170 С, в течение 5 минут.

Подавать это рыбное блюдо с грибами можно отдельно, украсив его зеленью, ломтиком лимона и полив растопленным сливочным маслом со сметаной или белым соусом. Также возможна подача с гарниром. В этом случае идеальным вариантом будет отварной картофель, консервированный зеленый горошек, обжаренная цветная капуста или брокколи.

Готовим по старославянскому рецепту

Нельзя утверждать, что этот рецепт в точности соответствует тому, который использовали повара во времена существования Киевской Руси, но ингредиенты, а также способ и последовательность приготовления остались оригинальными.

Понадобится:

• свежий судак – 1,2–1,4 кг;
• ветчина – 0,5 кг;
• масло сливочное – 0,1 кг;
• соль, перец и специи – по вкусу.

Пошаговая инструкция:

1. Судак филируют – отделяют от костей и кожи.
2. Мякоть перемалывают в мясорубке. Можно воспользоваться для этой цели блендером.
3. Разделяют фарш на две равные части.
4. Мелко нарубленную ветчину и 1/4 часть фарша обжаривают на сковороде в кипящем масле.
5. Из 1/4 части фарша формируют шарики и также их обжаривают в масле на сковороде.
6. Из оставшегося фарша формируют лепешку прямоугольной формы.
7. На сформированную лепешку укладываются обжаренные шарики и фарш с ветчиной.
8. Защипывают края лепешки и формируют колбаску.
9. Укладывают колбаску на салфетку и обвязывают ниткой.
10. Варят в кипящей подсоленной воде 30 минут.
11. Вынимают из воды и дают остыть.
12. Вынимают из салфетки.
13. Укладывают на противень и запекают в духовке при температуре 180 С до образования румяной корочки.

Блюдо подается горячим с овощами, с гарниром из картофеля и белым, томатным или луковым соусом.

Из рыбного фарша

При современном темпе жизни не всегда оставляется время на приготовление сложного блюда. Но приготовить тельное из рыбы можно и с использованием уже готового рыбного фарша. Например, очень сочные рыбные котлеты по-еврейски.

Понадобится:

• фарш рыбный – 900 г;
• яйцо куриное – 2 шт.;
• лук репчатый – 7 шт.;
• морковь – 1–2 шт.;
• сухари панировочные – 70 г;
• масло растительное – 45 г;
• соль, перец и прочие специи – по вкусу.

Пошаговая инструкция:

1. Фарш размораживают.
2. Измельченную морковь и лук пассеруют на растительном масле.
3. В фарш добавляют сырые яйца, охлажденные овощи, сухари панировочные, солят и перчат по вкусу.
4. Старательно перемешивают до получения однородной массы.
5. Формируют котлеты любой формы. Предварительно рекомендуется увлажнить руки или смазать их растительным маслом.
6. Жарят на сковороде на растительном масле до образования хрустящей корочки.
7. Укладывают в казанок и тушат 20–30 минут или запекают в духовом шкафу при температуре 180 С в течение 15–20 минут.
8. Блюдо подается горячим с отварным рисом с маслом. Также в качестве гарнира подойдет отварной картофель. Уместно сочетание с любыми овощами.

Тельное из рыбы действительно очень вкусное и полезное блюдо древнерусской кухни с многовековой историей. Его рецепт, хотя и значительно измененный, все же дошел до наших современников. Сегодня аналоги его имеются в кухнях разных народов, но в пору своего возникновения тельное из рыбы было блюдом уникальным в мировой кухне.