Костный бульон. Костный бульон: польза, вред, особенности приготовления Бульон мясной концентрированный

Жидкая основа супов – это бульоны, молоко и молочные напитки (кефир, простокваша), отвары из круп, овощей, фруктов, квас. В жидкой части супа содержатся вкусовые и ароматические вещества, которые возбуждают аппетит и способствуют лучшему усвоению пищи.

Для гарнира, или наполнения, используют разнообразные продукты: овощи, грибы, крупы, бобовые и макаронные изделия, рыбу, мясо, птицу и др. Плотная часть супа содержит питательные вещества: белки, жиры, углеводы, минеральные вещества, витамины.

Суповая порционная миска

Калорийность жидкой основы незначительна – всего 15–20 кал на 1 л бульона, но плотная часть (гарнир) поднимает калорийность многих супов.

Супы классифицируют:

по температуре подачи – на горячие и холодные (температура отпуска горячих супов – 75–80 °C, холодных – 10–14 °C);

по способу приготовления – на заправочные, прозрачные, пюреобразные и разные;

по жидкой основе – на супы на бульонах, овощных и крупяных отварах, молоке, хлебном квасе, фруктовых отварах. Горячие супы готовят в суповом цехе, а холодные – в холодном.

Приготовление бульонов

Бульон – это отвар, полученный при варке в воде мяса, костей, птицы, рыбы, грибов. В бульон переходят экстрактивные вещества, белки, жиры, минеральные и ароматические вещества. Вкусовые качества бульона зависят от соотношения в нем воды и продукта, степени его измельчения, продолжительности варки.

Бульоны бывают нормальные и концентрированные. Для получения нормального бульона на 1 кг продукта берут 3,5–4 л воды, а для концентрированного – 1,25 л. Концентрированные бульоны рациональнее: ониэкономяттопливоивремя, позволяют использовать посуду меньшей емкости. Из 1 кг продукта должен получиться 1 л концентрированного бульона. Потом 1 л концентрированного бульона разводят 3–4 л горячей воды.

Костный бульон

Для его получения используют обработанные трубчатые, тазовые, грудные и позвоночные кости. Кости мелкого скота предварительно обжаривают в жарочном шкафу для улучшения вкуса и внешнего вида бульона. Подготовленные кости кладут в котел, заливают холодной водой и при сильном нагреве доводят до кипения. Когда бульон закипит, с поверхности снимают пену. После этого бульон варят при слабом кипении с закрытой крышкой. Во время варки снимают лишний жир, так как он эмульгирует и гидролизуется, поэтому бульон может иметь неприятный вкус и запах. Продолжительность варки бульона из говяжьих костей 4 ч, из свиных и телячьих – 2–3 ч. За 30–40 мин до конца варки кладут обжаренные коренья и лук, стебли пряных овощей, связанные в пучок. Готовый бульон солят и процеживают.

Мясо-костный бульон

Для его приготовления используют кости и мясо грудинки, лопатки, подлопаточной части и покромки массой 2–2,5 кг.

Кости заливают холодной водой, доводят до кипения и варят при слабом кипении 2–3 ч, затем закладывают мясо, доводят до кипения, снимают пену и варят при слабом кипении, периодически снимая лишний жир. Продолжительность варки мяса 1,5–2 ч. За 30–40 мин до конца варки кладут обжаренные коренья и лук, пучок пряных овощей. В конце варки бульон солят, готовое мясо вынимают, бульон сливают и процеживают.

Бульон можно приготовить и другим способом. Кости кладут в котел, на них – мясо, заливают холодной водой, доводят до кипения, снимают пену и варят при слабом кипении, периодически снимая жир. Через 1,5–2 чмясо вынимают, акости продолжают варить. За 30–40 мин до конца варки кладут обжаренные коренья и лук, пучок пряных овощей. В конце варки бульон солят, сливают и процеживают.

О бульоне, сваренном из костей говядины, баранины, свинины, птицы или рыбы, ходят мифы, его наделяют множеством целебных свойств, способностью лечить желудок, укреплять суставы, помогать организму бороться с инфекцией, улучшать общее самочувствие. Не все эти свойства подтверждены медиками, но и диетологи соглашаются с тем, что костный бульон является питательным и полезным продуктом. Однако это справедливо лишь применительно к блюду, приготовленному правильно.

Особенности приготовления

Неопытные хозяйки думают, что сварить костный бульон просто: залить кости водой и кипятить их какое-то время. Однако такое блюдо выйдет не только неаппетитным и невкусным, но и неполезным или даже вредным. Приготовление бульона из костей требует знания нескольких моментов.

• Чем больше полезных элементов попадет из костей в отвар, тем он будет полезнее. Считается, что полное вываривание их происходит лишь через 24–72 часа, в зависимости от того, кости какого животного использованы. В идеале бульон из говяжьих и бараньих костей требуется варить 3 суток. На варку бульона из свиных костей уйдет 48 часов, из куриных костей блюдо будет готово через сутки, а кости рыбы достаточно поварить 8 часов. Редко какая хозяйка готова потратить на варку бульона столько времени, поэтому можно ориентироваться не на оптимальное, а на достаточное время приготовления. Бульон из костей крупных животных достаточно варить 5–6 часов, из костей птицы – 1,5–4 часа, рыбы – 1 час.
• Разные виды костей содержат разный набор полезных веществ, поэтому для варки костного бульона целесообразно использовать костное ассорти.
• В некоторых рецептах костного бульона можно встретить уксус. Он нужен для выщелачивания, то есть высвобождения питательных и полезных веществ. Его можно заменить любой кислотой, в том числе лимонным соком.
• Если хочется придать бульону аппетитный коричневый оттенок, кости можно поджарить в течение 30–45 минут в духовом шкафу.
• В костях содержатся в большом количестве не только полезные вещества – в них накапливаются токсины, тяжелые металлы. Вместе с полезными веществами из костей вывариваются и вредные, включая свинец. Минимизировать вред помогает небольшая хитрость: доведя воду, в которой варятся кости, до кипения и поварив их четверть часа, слейте воду, залейте кости новой порцией воды и продолжайте варить до готовности блюда. Вредные вещества высвобождаются первыми, вы избавитесь от них с первой порцией воды. В результате сваренный вами костный бульон будет обладать только полезными свойствами.
• Для улучшения вкуса и аромата в костный бульон добавляют специи, овощи, свежую или сушеную зелень. Эти ингредиенты закладывают в бульон за 30–60 минут до готовности, за исключением свежей зелени, которую добавляют за 5 минут до снятия кастрюли с плиты.
• Обжарив овощи перед добавлением в бульон, вы сделаете его еще более вкусным.
• Используйте для варки бульона достаточное количество воды. Следите, чтобы она постоянно покрывала кости.

Если вы не съели сразу весь приготовленный бульон, его можно в течение 5 дней хранить в холодильнике или полгода – в морозильной камере. Добавив совсем немного этого продукта в суп или второе блюдо, вы облагородите его вкус.

Костный бульон из костей говядины, баранины, свинины

• кости (трубчатые, мозговые, суставные) – 1,5 кг;
• вода – 7 л;
• морковь – 100 г;
• репчатый лук – 100 г;
• корень сельдерея – 100 г;
• яблочный уксус (6-процентный) – 40 мл;
• соль, лавровый лист, горький и душистый перец – по вкусу.

Способ приготовления:

• Помойте кости. Сложите в большую кастрюлю, залейте водой в количестве 3 л и поставьте на средний огонь.
• Поварите 15 минут после закипания, снимая выступающую на поверхности пену.
• Извлеките кости, воду вылейте.
• В оставшуюся воду добавьте уксус, размешайте.
• Кости верните в кастрюлю, залейте подкисленной уксусом водой.
• Поставьте на медленный огонь, варите в течение 4–5 минут. Если на поверхности будет появляться пена, ее необходимо снимать шумовкой.
• Очистите морковь, разрежьте на несколько крупных кусков, положите в кастрюлю, где варятся кости.
• Очистите сельдерей, нарежьте его кубиками по полтора сантиметра, отправьте к остальным продуктам.
• Луковицу помойте, положите в суп целиком. Очищать ее не обязательно – она придаст блюду аппетитный оттенок.
• Всыпьте в кастрюлю приправы, положите листья лавра.
• Продолжайте варить 30–40 минут.
• Подсолите, перемешайте, поварите еще 10 минут.
• Процедите бульон в чистую кастрюлю. Кости, овощи и приправы выкиньте.

Если хочется сделать готовый бульон еще более вкусным и сытным, в него можно добавить поджаренные в сливочном или растительном масле овощи. Для этого потребуются морковь, лук и корень сельдерея – по 1 штуке. Их нужно очистить, измельчить ножом и спассеровать. Если не хотите использовать масло, подрумяньте кусочки овощей на сухой сковороде или запеките. Добавив овощи в бульон, доведите его до кипения и поварите четверть часа.

Костный бульон из куриных костей

• куриные кости – 1 кг;
• морковь – 0,2 кг;
• стебли сельдерея – 0,25 кг;
• лук-порей – 100 г;
• репчатый лук – 100 г;
• вода – 5 л;
• лавровый лист – 2 шт.;
• гвоздика – 2 шт.;
• черный перец горошком – 5 шт.;
• душистый перец горошком – 5 шт.;
• соль, тимьян – по вкусу.

Способ приготовления:

• Кости, помыв, поместите в кастрюлю. Залив водой в количестве 2 л, доведите до закипания. Варите 5 минут, снимая пену, откиньте на дуршлаг.
• Кости помойте еще раз, положите в чистую кастрюлю, залейте оставшейся водой.
• Поставьте на огонь. Когда вода закипит, снова снимите пену, затем убавьте огонь и варите, слегка прикрыв крышкой, в течение часа.
• Помойте и почистите овощи. Лук-порей и черешки сельдерея нарежьте кусками по 2–3 см, положите в кастрюлю к костям.
• Поскребите морковь, сполосните, нарежьте толстыми кружками, тоже положите в кастрюлю с готовящимся бульоном.
• Добавьте 2 небольшие головки репчатого лука, не очищая их от шелухи.
• Продолжайте варить бульон еще час. За полчаса до готовности подсолите его, добавьте специи.
• Готовый бульон процедите и подавайте к столу.

При подаче к столу бульон можно посыпать рубленой зеленью. Пшеничные гренки или пирожки с начинкой удачно дополнят блюдо, сделав его более сытным.

Костный бульон из костей рыбы

• рыбные кости, включая хребет, плавники, голову без жабр, – 1 кг;
• вода – 2 л;
• лимонный сок – 20 мл;
• лавровый лист – 1 шт.;
• корень петрушки – 50 г;
• репчатый лук – 100 г;
• горошины черного и душистого перца, зелень петрушки, соль – по вкусу.

Способ приготовления:

• Воду смешайте с лимонным соком, залейте подготовленные рыбные кости, поставьте на огонь.
• После закипания воды добавьте в кастрюлю очищенную от шелухи и разрезанную пополам луковицу, очищенный и нарезанный кружками корень петрушки. Продолжайте варить 40 минут.
• Подсолите, добавьте специи, поварите еще 10 минут.
• Процедите, добавьте рубленую петрушку. Доведя до кипения, поварите 5 минут.

Любителям рыбных блюд такой бульон придется по вкусу. Дополнить его можно расстегаями с рыбной начинкой.

Костный бульон, сваренный правильно, – вкусное и полезное блюдо. Он может служить основой для приготовления других кушаний.

Мясокостный (мясной) бульон. Бульон варят из костей и мяса домашних животных. Для лучшего извлечения пищевых веществ говяжьи кости предварительно измельчают, а свиные и телячьи обжаривают в жарочном шкафу, что улучшает качество бульона. Мякоть говяжьей грудинки, лопатки, пастромку, а также мякоть

6.1. Бульоны

лопатки и грудинки мелкого скота нарезают кусками по 1,5 ... 2 кг для равномерного проваривания.

На 1 кг костей берут 4 ... 5 л холодной воды, которую быстро доводят до кипения, после чего нагрев уменьшают и варят буль­он при слабом кипении: из говяжьих и бараньих костей - около 4 ч, из свиных и телячьих - 2 ... 3 ч. За 2 ... 3 ч до готовности в бульон закладывают мясо.

Одновременно закладывать мясо и кости не рекомендует­ся, так как по достижении мясом готовности его дальнейшая варка сопровождается разрушением части выделившихся из мяса экстрактивных веществ, в результате чего качество бульо­на снижается.

Выделившийся в процессе варки жир и образующуюся на по­верхности пену периодически удаляют. Жир процеживают и ис­пользуют для пассерования овощей, а свернувшиеся белки - для приготовления соусов.

За час до окончания варки в бульон кладут коренья и лук, а за 0,5 ч - соль. Для улучшения вкуса и ароматизации бульона мож­но использовать обрезки овощей, стебельки петрушки, сельде­рея, лука зеленого, порея и др. Готовый бульон процеживают. Сваренное мясо зачищают, нарезают кусками, заливают неболь­шим количеством бульона и доводят до кипения. При отпуске мясо кладут в тарелку с супом.

Бульон и мясо, которые после приготовления хранились в холодильнике, перед реализацией разогревают - бульон дово­дят до кипения, а мясо прогревают в небольшом количестве бульона.

Кости для извлечения оставшихся в них пищевых веществ следует вторично выварить в автоклаве. Полученный при этом бульон целесообразно использовать для приготовления соусов.

Костный бульон, в отличие от мясо-костного, варят из одних костей.

Рыбный бульон. Бульон готовят преимущественно из рыбных пищевых отходов (кожа, кости, головы, плавники), реже из рыбы. Отходы тщательно промывают, крупные головы и кости при необходимости разрубают на части. При приготовлении бульона из рыбы мелкую рыбу потрошат и варят целиком, круп­ную нарезают кусками.

422 __________________________ 6. Производство готовой продукции

После закипания бульона с его поверхности снимают пену. Для улучшения вкуса в бульон кладут белые коренья и лук репча­тый. Продолжительность варки бульона из отходов рыбы - око­ло 1 ч. При варке бульона из голов осетровых рыб у последних после часовой варки отделяют мякоть, а хрящи дополнительно варят в течение 1 ... 1,5 ч. Готовый бульон процеживают, а мя­коть и хрящи измельчают и отпускают вместе с супом.

Бульон из домашней птицы. Для варки бульона используют кости, потроха (кроме печени) и целые заправленные тушки до­машней птицы. Кости предварительно измельчают. Тщательно промытое сырье заливают холодной водой, быстро доводят до кипения, снимают пену, добавляют белые коренья, репчатый лук и при слабом кипении варят до готовности. Время варки зависит от вида и возраста птицы и колеблется от 1 (для цыплят) до 3 ... 4 ч (для старых кур).

Готовый бульон процеживают, птицу нарубают на порции, прогревают в бульоне и при отпуске кладут в тарелку с супом.

Концентрированные бульоны. Для некоторого сокращения срока варки и экономии топлива сырье можно варить в умень­шенном количестве воды. Готовят концентрированные бульоны с выходом 1 л на 1 кг костей, мясных продуктов или пищевых рыбных отходов и 5 л на 1 кг сушеных грибов. При изготовлении супов концентрированные бульоны разводят кипяченой водой в соответствии с нормой закладки сырья на порцию и использу­ют, как обычно сваренные бульоны. Концентрированные бульо­ны по качеству несколько уступают обычно сваренным.

Концентраты для бульонов. Вместо мясного и рыбного бульо­нов для приготовления супов можно использовать мясные и рыбные консервы, мясные кубики, белковые гидролизаты.

Мясной прозрачный бульон. Готовят из мясокостного или ко­стного бульона, предназначенного для супов. Чтобы обогатить его экстрактивными веществами, в бульоне целесообразно до­полнительно варить мясные продукты для вторых блюд. Количе­ство экстрактивных веществ в бульоне повышается также в про­цессе его осветления (или оттягивания) с помощью оттяжки.

Для приготовления оттяжки нежирное мясо 3-го сорта (го­ляшки, шея) измельчают на мясорубке, заливают холодной во­дой, размешивают и настаивают в течение часа в холодной воде.

6.1. Бульоны

К мясу можно добавить сок, вытекающий при обработке мясо­продуктов. При настаивании мяса в воду переходят растворимые белки и другие пищевые вещества. Перед окончанием настаива­ния к мясу добавляют слегка взбитые белки, соль, небольшое ко­личество бульона и все тщательно перемешивают.

Холодные обезжиренные бульоны перед осветлением нагрева­ют, а горячие охлаждают до температуры 50 ... 55 °С. Оттяжку хо­рошо размешивают, соединяют с поджаренным на плите луком и кореньями и вводят в бульон. При последующем нагревании бульона перешедшие в него белки свертываются и адсорбируют эмульгированный жир, белковые частицы и другие продукты, ко­торые придают обычному бульону мутность. После закипания бульона нагрев уменьшают, с поверхности снимают жир и пену и варят бульон при слабом кипении еще около часа для дополни­тельного извлечения из оттяжки экстрактивных веществ и жела­тина. Готовый бульон обезжиривают и процеживают.

Для осветления куриного бульона используют оттяжку из из­рубленных костей и яичных белков.

Для оттяжки рыбного бульона используют яичные белки.

В кухнях многих стран мира есть бульоны. Эти блюда считаются бюджетными, к тому же они очень полезные для здоровья людей. Каждому человеку необходимо включать их в рацион, чтобы самочувствие всегда было хорошее. О пользе и вреде костного бульона рассказано в статье.

Что это такое?

Костный бульон - продукт, приготовленный из костей. Причем его получают из животных, птиц и рыбы. В России популярны бульоны животных и птицы. В азиатских странах - рыбные. Костный бульон применяется не только для первых блюд, он нужен для тушения овощей, мяса, приготовления соусов. В любом виде продукт является полезным.

Состав

В чем польза костного бульона? Продукт, варящийся несколько часов, полезен от улучшения иммунитета до поддержания молодости. Хоть для его получения используются лишь косточки, все же он необходим человеку. Связано это с ценным составом:

1. Минералы. В продукте есть кальций, магний, фосфор, калий. Причем компоненты находятся в легкоусвояемом виде. Есть и другие нужные вещества: кремний, сера и прочее.
2. Коллаген и белок. Бульоны включают белки, которые не растворяются в жидкости. Главным компонентом считается желатин. Во время варки он выходит из костей, сухожилий, хрящей и связок.
3. Аминокислоты. В продукте есть 3 важных компонента: пролин, аргинин и глицин. Данные аминокислоты уменьшают боль и воспаление в суставах.

Пролин необходим для формирования клеточной структуры, ее укрепления. Данная аминокислота считается важной составляющей коллагена. Благодаря прочности конструкции коллагена будет уменьшен целлюлит, улучшится состояние кожи, стенок сосудов.

Глицин необходим для очищения организма от вредных компонентов. Вещество участвует в пищеварении и секреции желудочного сока. Помимо того, глицин, имеющий успокаивающее действие, позволит улучшить сон. Аминокислота аргинин поддерживает крепость иммунитета, очищает печень от токсинов.

Полезные свойства

Костный бульон включает глюкозамин и хондроитин, которые устраняют боль в суставах, воспаление. Данные вещества необходимы для всех людей. Принимаются биодобавки с глюкозамином для сохранения суставов в течение длительного периода. Но в бульоне это вещество находится в большом количестве. По сравнению с таблетками, продукт включает много и других ценных компонентов для сохранения здоровья суставов. Хондроитин сульфат защищает от остеоартрита.

С употреблением блюда укрепляются кости. Для необходимы такие компоненты, как кальций, магний, фосфор. Эти вещества содержатся в бульоне. А желатин влияет на состояние волос и ногтей: они обретают крепость.

К полезным свойствам относят поддержку иммунитета. В костном бульоне есть минералы, содержащиеся в большой концентрации. Костный мозг, находящийся в костях, укрепляет иммунитет. Продукт идеален для восстановления после заболевания.

Куриный бульон имеет целебные свойства и смягчает течение недуга. Полезные компоненты имеют легкоусвояемую форму, поэтому слабому организму не требуется тратить энергию для переваривания. Продукт включает аминокислоту цистеин, которая позволяет разжижать слизь и успешно удалять ее из легких и бронхов.

Полезно блюдо для пищеварения. Здоровье людей зависит от состояния желудка. Продукт легко усваивается, заживляет ткани кишечника, восстанавливает пищеварение. К тому же в нем есть лечебные питательные компоненты. Желатин способен притянуть и удержать жидкость, что нужно для правильного пищеварения.

Бульон считается источником желатина. Он необходим для питания соединительных тканей и защиты от преждевременного провисания кожи и появления целлюлита. Пролин требуется для создания коллагена.

Вред

Есть ли вред у костного бульона? Продукт может быть вредным для тех, у кого непереносимость. Необходимо учитывать, что животным и птице многие фермеры дают антибиотики и препараты для быстрого набора веса. Даже если продукция будет приобретена на рынке.

Частными хозяйствами применяются антибиотики. Поэтому первое блюдо, после варки в течение получаса, желательно слить и залить косточки новой чистой водой. За этот период происходит высвобождение антибиотиков их костей, после чего они переходят в бульонную массу.

Особенности приготовления

Как выполняется приготовление костного бульона? Не следует полагаться на определенный рецепт и пропорции. Следует поместить в кастрюлю несколько костей, а затем залить водой. Много жидкости наливать не следует, важно, чтобы она немного покрывала продукт.

Варить лучше на слабом огне несколько часов. В кастрюлю добавляется 2 ст. л. яблочного уксуса. Это нужно для извлечения питательных компонентов. Перед готовкой кости надо обжарить в духовке 25-30 минут при 180-190 градусах. Благодаря этому бульон будет иметь насыщенный цвет и аромат.

Можно смешивать косточки разных животных и птицы. Полезным будет мясокостный бульон, поскольку в мясе есть тоже много питательных веществ. С закипанием надо удалить пену, а если этого не делать, то потом следует процедить через сито.

Длительность варки

Технологическая карта костного бульона позволит правильно приготовить блюдо. Длительность варки определяется видами косточек. Для куриного бульона требуется минимум 4 часа. Куриные косточки считаются более хрупкими и с долгой готовкой могут рассыпаться.

Для бульона из свинины и говядины - не меньше 6 часов. Чтобы полностью извлечь из костей полезные компоненты, следует варить продукт от 24 часов до 2-3 суток. При таком приготовлении важно контролировать, чтобы не выкипела вода, при необходимости следует подливать. В некоторых рецептах используется уксус. Вместо него можно использовать лимонную кислоту или лимонный сок.

Приправы и специи

Чтобы суп на костном бульоне получился вкусным, в него добавляют приправы, специи, пряности. Свежая зелень добавляется за 10 минут до завершения приготовления. Свежие травы надо включать в блюдо за час. Овощи надо добавлять в то время, чтобы было достаточно времени для приготовления.

Отлично сочетаются с бульоном морковь, лук, сельдерей. С ними получается прекрасный вкус и аромат. Их необходимо нарезать кубиками. Из пряностей лучше выбирать тимьян, лавровый лист и розмарин. Их помещают в мешочек или связывают между собой.

Добавляют в бульон куркуму, орегано, базилик, семена укропа, мускатный орех. Не следует добавлять капусту брокколи, репу, брюссельскую капусту, белокочанную капусту, зеленый перец и салат. Данные продукты делают бульон горьким и не вкусным. Если блюдо готовится для лечебных целей, то соль не следует добавлять.

Рецепт

Как приготовить бульон? Для этого необходимо подготовить:

1. Кости - 1,5-1,8 кг.
2. Ребра - 800-900 г.
3. Яблочный уксус - 0,5 стакана.
4. Воду - 4 литра.
5. Черешковый сельдерей - 3 стебля.
6. Морковь - 3 шт.
7. Луковицы - 3 шт.
8. Петрушку - 1 пучок.
9. Соль - по вкусу.

Косточки надо поместить в кастрюлю, добавить яблочный уксус и воду. Все оставляется на 1 час. Если воды мало, и кости не закрыты водой, нужно добавить ее еще. Сельдерей разрезается на несколько частей, морковь - на половинки, лук - на 2,4 части.

Необходимо добавить овощи, довести до кипения. Затем удаляется пена при закипании бульона. Важно убавить огонь, чтобы продукт кипел слабо. Крышку надо плотно закрыть. Варится все 24-72 часа. За 10 минут добавляется петрушка, специи, пряности. Бульон надо оставить до остывания, после чего он требует процеживания. Из крупных косточек надо выбирать костный мозг и добавить в бульон. На этом приготовление блюда окончено. Бульон может применяться для приготовления супа.

Приготовление куриного бульона

Сам по себе куриный бульон считается полезным. Но если в него добавить другие компоненты, то он будет еще вкуснее и питательнее. Для приготовления желательно брать суповой набор, хотя варят блюдо из филе. Чтобы блюдо получилось золотистым и прозрачным, его надо процедить через марлю. Обычно его подают с зеленью, гренками или с вареными яйцами.

Потребуется подготовить посуду. Нужна большая кастрюля на 2-3 литра, разделочная доска и нож. Для овощной заправки нужна сковорода. Суповой набор надо помыть прохладной водой, поставить для варки на огонь. Нужно очистить и нарезать картофель, натереть картофель, нашинковать лук. Следует измельчить зелень.

Для блюда потребуются:

1. Суповой набор, грудка или голень.
2. Соль.
3. Черный перец.
4. Зелень.

В кастрюлю надо налить 2 литра воды. Кости и мясо надо сполоснуть, выложить в емкость. Нужно поставить кастрюлю на огонь. После кипячения слить отвар в раковину. Это позволяет удалить вредные компоненты. Посуду надо промыть, выложить курицу и снова налить воду. После закипания нужно уменьшить огонь, прикрыть емкость и варить немного больше 30 минут. Важно снимать пенку.

За некоторое время до окончания варки надо посолить продукт, добавить перец. Если бульон готовится для лечения, то второй компонент не следует добавлять. Чтобы жидкость получилась чистая и прозрачная, необходимо повторное процеживание. По желанию с подачей добавляется зелень. В результате получается вкусный бульон, который можно употреблять всем.

Хранение

Готовый продукт может быть в холодильнике до недели. Для этого его следует остудить, поставив кастрюлю в тазик с холодной водой. Возможно и замораживание: в таком виде бульон оставляют до полугода. Продукт подходит для приготовления супов, вторых блюд, соусов.

Бульон и похудение

В современных диетах нередко применяются супы, позволяющие сбросить лишний вес. Причем продукт может быть создан на костном бульоне. Связано это с несколькими полезными свойствами:

1. Качественный продукт низкокалорийный. При этом он отлично насыщает, включает много желатина. Употребление бульона снижает дневную норму калорий, но человек не будет мучиться от голода.
2. Глицин коллагена восстанавливает сон. А ведь он нужен в том случае, если постоянно хочется есть. Успокаивающий эффект глицина позволяет бороться с привычками к перекусам и перееданию.
3. Бульон восстанавливает микрофлору кишечника, без правильной работы которой не получится похудеть. Ведь состав биоценоза у человека с нормальным весом и тем, кто хочет похудеть, отличается.
4. Продукт имеет противовоспалительный эффект.
5. Аминокислота аргинин требуется для гормона роста.

Бульон имеет детоксикационную активность, позволяет удалять из организма тяжелые металлы. Для людей с большой массой тела это особенно важно, поскольку токсины накапливаются в жировой ткани. Чем объемнее жир, тем больше в нем токсинов. Такой ценный продукт, как бульон, следует употреблять регулярно.

Приготовление бульонов

Жидкой основой первых блюд являются бульоны. Бульон - это отвар мяса, костей, птицы, рыбы с добавлением белого корня, моркови, лука. В бульон из продуктов переходят экстрактивные вещества, белки, жиры, минеральные и ароматические вещества.

Вкус бульона зависит от соотношения в нем воды и продукта, степени измельчения продукта, продолжительности варки. Количество воды для бульона определяют по сборнику рецептур, она колеблется от 1,25 до 5 л на 1 кг продукта.

Бульон с меньшей концентрацией растворимых веществ называется нормальным (на 1 кг продукта - 4-5 л воды), с большей концентрацией (на 1 кг продукта - 1,25 л воды). Рекомендуется варить концентрированные бульоны, поскольку это экономит топливо, имеет возможность использовать посуду меньшей вместимости. Концентрированные бульоны удобно хранить и транспортировать, поскольку они при охлаждении образуют желе. С 1 кг продукта получается 1 кг концентрированного бульона. Для получения нормального бульона, 1 л концентрированного бульона разводят 3-4 л горячей воды.

Качество бульона, вкус первых блюд зависит от правильного использования сырья, соблюдения норм ее закладки (технологии приготовления).

Для приготовления бульонов можно использовать бульонные кубики. В этом случае первые блюда варят на воде без добавления соли. Кубики предварительно растворяют в небольшом количестве горячей воды, а затем вводят в готовое первое блюдо за 15-20 мин. до подачи. На одну порцию первого блюда (500 г) берут два кубика (8 г).

Костный бульон

Для приготовления костного бульона используют обработанные трубчатые грудные, тазовые, позвоночные, крестцовые, говяжьи, бараньи и свиные кости. Их измельчают, а телячьи и свиные обжаривают в жарочном шкафу для улучшения вкуса и внешнего вида бульона. Подготовленные кости кладут в котел, заливают холодной водой и быстро доводят до кипения, снимая с поверхности пену, чтобы бульон был прозрачным и ароматным. Варят на малом огне с закрытой крышкой. Бульон из говяжьих костей варят 3-4 часа, а свиных и бараньих - 2-3 часа. За 30-40 мин. до окончания варки кладут слегка поджаренные коренья и лук, для ароматизации - пряные овощи, связанные в пучок. Готовый бульон процеживают.

Мясокостный бульон

Для варки используют кости и мясо грудинки, лопаточной и подлопаточной частей, упругие части задней ноги массой 1,5-2 кг.

Бульоны варят двумя способами:

І-й способ. Подготовленные кости заливают холодной водой, доводят до кипения, снимают пену, жир и варят при слабом нагреве 2-3 ч. Затем забрасывают подготовленные куски мяса и варят при слабом кипении до готовности (1,5-2 ч.), периодически снимая пену и жир. За 30-40 мин. до окончания варки кладут слегка обжаренные овощи, пучок пряных овощей. В конце варки готовое мясо вынимают, а бульон процеживают.

II-й способ. На дно котла кладут подготовленные кости, на них куски мяса, заливают холодной водой, при сильном нагревании доводят до кипения, снимают пену и варят при слабом кипении 1,5-2 ч., периодически снимая жир. Сваренное мясо вынимают, а кости продолжают варить. За 30-40 мин. до окончания варки кладут обжаренные овощи и пучок пряных овощей. Готовый бульон процеживают.

Приготовление щей из квашенной капусты

Щи готовят на мясокостном бульоне. Квашеную капусту тушат. Для тушения обработанную капусту кладут в котёл, наливают бульон (20-30% массы капусты), добавляют томатное пюре, жир, доводят до кипения и тушат 1,5-2 ч.

Коренья и лук нарезают соломкой или мелкими кубиками. Нарезанные овощи пассеруют и добавляют в капусту за 10-15 мин до окончания тушения.

В кипящий бульон кладут капусту, тушенную вместе с пассерованными овощами, варят 25-30 мин, заправляют пассерованной мукой, разведенной бульоном, кладут соль, специи и варят до готовности. Если щи приготавливают с картофелем, то его нарезают кубиками или брусочками и закладывают в бульон в первую очередь. Щи можно заправить сахаром (6 г на 1000 г щей). Для улучшения вкуса в готовые щи кладут чеснок, растертый с солью.

При отпуске в тарелку кладут кусочек мяса, наливают щи, кладут сметану и зелень, отдельно подают рассыпчатую гречневую кашу, или крупеник, или ватрушку с творогом.